调查：精细划分火锅辣度 到底有没有必要？

四川新闻网-首屏新闻成都5月12日讯（记者 胡旭阳 张颖摄影报道）四川美食远近闻名，火锅更是以绝佳的味道和口感征服各方食客。不得不提的是，四川火锅源于民间，以麻、辣、鲜、香著称。截至今年1月，四川火锅已走向全球五十余个国家和地区。

日前，网友在麻辣社区发帖称，微辣、中辣、特辣过于主观，应该更加科学地制定全省统一的火锅辣度指数。对此，四川省火锅协会表示：网民意见靠谱，正在研究方案。

网友在麻辣社区发帖

(相关资料图)

什么是火锅辣度？

火锅辣度是指火锅底料中辣椒的辛辣程度，普遍分为微辣、中辣、特辣三个等级。火锅的辣度，本质上是由辣椒的种类、品质，底料炒制的温度高低、时间长短来决定的。国际上最早衡量辣度的方法是1912年美国药物化学家Wilbur Lincoln Scoville的SHU（斯科维尔辣度指数），它表示物质被稀释到感觉不到辛辣的次数。这个方法测出的辣椒辣度从0个单位到几十万个单位，SHU的测辣原理也沿用至今。

数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。除2020年外，火锅行业的市场规模一直保持增长趋势，相比与其他餐饮行业，火锅餐饮行业更容易实现规模化、标准化，四川火锅文化繁荣，门店规模5.7万家，辣度统一的讨论冲上了热搜。

2014年，四川旅游学院食品科学系和烹饪科学四川省高等学校重点实验室以SHU原理为基础，将123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4个等级。那么对于火锅的辣度，现在是否有相应的标准呢？2017年，德庄发布了“李氏辣度”标准，以“度”为单位，把火锅的辣度分成微辣（9° ~ 29°）、低辣（30° ~ 39°）、中辣（40° ~ 49°）、高辣（50° ~ 59°）、特辣（60° ~ 69°）、暴辣（≥ 70°）这 6 个等级。

2018年，重庆市质量技术监督局发布了《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》，对辣度进行了分级（150SHU=1辣度）。不同于我国唯一强制执行的食品标准——食品安全标准，《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》属于推荐性的地方标准，并不为人熟知。

火锅店有自己的调味辣度

火锅店都有自己的执行标准

在能吃辣、会吃辣的四川，辣椒是川菜中不可或缺的角色，二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米辣、皱皮椒……被广泛应用于各类美食当中。“不同定位的火锅店对辣度标准化要求的精准性都不一样。”据行业某全国连锁品牌负责人介绍，该火锅店原材料和火锅底料都有统一的制作要求，员工也严格按照流程操作。

该负责人介绍，决定辣度往往是当地的口味，统一后无法适应他们这样的全国连锁，“四川能吃辣一些，但是这样的辣度放到其他地方就不太合适。”单店规模大且注重品牌效应的连锁型餐厅对辣度的控制普遍严谨，特别是火锅店，从原材料选购到火锅底料炒制再到带辣味菜品的码味，都有统一的制作要求，而员工的培训也严格按照操作流程。

她介绍，每次炒料的总量很大，食材的含水量、辣椒品质和品种、用油总量等对品牌连锁餐厅而言都必须十分严格。为了达到合适的辣度，炒料时用不同辣椒所需要的温度都会有严格控制，底料与火锅油的比例也会影响辣度。在她看来，“单店规模小的火锅，对辣度也有比较严格的控制，因为复刻该加多少豆瓣酱和辣度不是单纯依照掌勺厨师的心情决定，而往往是上一辈老师傅们定下的标准。”

记者也采访了多家本土知名火锅品牌，都对统一辣度表达了自己的看法，大多数品牌认为，“在本品牌内统一比较容易，但是行业内统一就显得千篇一律。”

市民正在吃火锅

网友：统一辣度少了灵魂

“在收到网友的建议后，我们也认为可以对火锅辣度标准进行科学地划分。”四川省火锅协会执行会长严龙表示，可能会以“度数”来表示火锅底料等辣椒调味品的辛辣程度，让消费者选择更加合适的火锅锅底。同时，严龙告诉记者，下一步将和科研机构合作，研发“便携式辣度测量仪”，便于企业和商家对辣度进行测量，积极组织专家进行论证，制定出台辣度标准，预计年底前进行推广。

对于四川火锅协会的回应，网友们也有不同的看法。有的网友表示支持，认为这样可以避免不良商家用辣度掩盖火锅质量问题；有的网友表示反对，认为火锅辣度和配料有关，单纯看辣椒含量是不全面的；还有的网友表示无所谓，认为火锅只要新鲜、卫生就行，无须强制执行一个标准，正是不同的辣度让大家有了很多的选择，统一辣度反而少了灵魂。对此，你有什么看法呢？

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